InterView – Maurice van Bussel van Culinair Genootschap ‘Knoopjelos’
Wijnerij interViewde Maurice van Bussel, primus inter pares van het Culinair Genootschap Knoopjelos. De vragen en antwoorden zijn onderstaand integraal weergegeven.
Bestaat het Culinair genootschap Knoopjelos uit een vast panel of is dit van wisselende samenstelling ? Zijn er ook vrouwen ‘lid’ van Knoopjelos ?
De redactie bestaat uit 4 personen, waarvan drie er al sinds de oprichting 6 jaar geleden bij zijn. Er is dus een stabiele kern, wat een positieve uitwerking heeft op de objectiviteit van de recensies en de vergelijkingen tussen de restaurants onderling. Daarnaast is een reeks mensen ‘uit het vak’ en andere gourmands bij onze website betrokken als adviseur, die logischerwijs wel anoniem blijven. Onder deze adviseurs bevinden zich ook vrouwen, de redactie bestaat echter enkel uit mannen. Dat is geen bewuste keuze, maar nu eenmaal zo ontstaan.
Knoopjelos verschaft op geheel eigen wijze informatie over de aanpak en het niveau binnen de Nederlandse restaurantwereld. Was dit van begin af aan een vooropgesteld doel of is een en ander verworden tot een uit de hand gelopen hobby ?
Eigenlijk een combinatie van beiden. Zoals gezegd zijn we 6 jaar geleden begonnen met een groep liefhebbers om met vaste regelmaat te gaan dineren, en vrij kort daarna is toen het plan ontstaan om hierover recensies te gaan schrijven. Daar iedereen in de marketing danwel ICT sector werkzaam is, bleek het relatief eenvoudig om zelf een website te ontwikkelen, deze prominent in Google te krijgen, en zodoende is Knoopjelos gestaag gegroeid. In de beginjaren waren we blij met 30 bezoekers op onze site per dag, nu halen we 50.000 unieke bezoekers per maand, in de culinaire topmaanden zelfs meer dan dat. Overigens is aan het principe van de website in de loop der jaren niets veranderd. Onze recensies hebben een positief kritische insteek, met uitgebreide beschrijvingen, en we laten bewust geen (anonieme) reacties online toe. Dat laten we over aan andere websites.
Bij veel restaurants zijn jullie inmiddels geen onbekenden meer. Maar als jullie de eerste keer ergens gaan dineren, maken jullie jezelf als culinair genootschap Knoopjelos bekend bij het reserveren en zo nee, blijven jullie die avond ook anoniem ?
We maken ons, in principe, nooit vooraf bekend. Ik zeg in principe, omdat met de groeiende bekendheid van de site, veel restaurants op basis van de naam van de reservering wel weten wie we zijn, en het een relatief klein wereldje is. Omdat de grote meerderheid van de restaurants positief reageert op ons initiatief wordt het vaak snel een gespreksonderwerp. Echter, in de beginperiode was dit vanzelfsprekend minder het geval, en kwamen wij in elk restaurant binnen als elke andere gast. Aan het eind van het diner lieten we toen overigens ook altijd al weten dat we restaurantrecensies schrijven, met name om restaurants niet later bij toeval de beoordeling tegen te laten komen, waarna ze zich mogelijk zouden afvragen welke gast het dan geweest kon zijn. Dat leek, en lijkt, ons wel zo eerlijk omdat je daarna ook altijd een dialoog met het restaurant in kwestie aan kan gaan. En zoals gezegd, we hebben een onwaarschijnlijke hekel aan anonieme recensies.
Worden jullie, omdat men vaak weet wie jullie zijn, niet extra in de watten gelegd ?
We verwachten eigenlijk dat elk restaurant professioneel genoeg is om elke gast op een zo hoog mogelijk niveau te bedienen en in de watten te leggen. Het is echter wel zo dat je, vanwege die bekendheid, wat vaker voor feestjes of speciale diners wordt uitgenodigd. Hierover wordt meestal geen beoordeling geschreven om de vergelijking tussen restaurants eerlijk te houden, of we melden het expliciet in de recensie. En bovendien, het kan voor een restaurant ook negatief werken dat men weet wie we zijn en er een recensie geschreven wordt, want we blijven nu eenmaal kritisch kijken naar alle elementen van een lunch of diner, en dat kan ook een extra spanning teweeg brengen. Daar kunnen we nu eenmaal weinig aan veranderen.
Jullie hadden nogal enige kritiek op Lekker 2008, omdat Beluga, volgens Knoopjelos, een onterechte nummer één zou zijn. Jullie zeggen dus impliciet, dat Lekker niet objectief is ?
Wat we zeggen in dit nieuwsartikel is dat een vergelijking tussen restaurants met 80 of meer rapporteurs (het exacte aantal rapporteurs bij de Lekker op dit moment weet ik overigens niet) nooit 100% steekhoudend is, en dat een magazine nu eenmaal beter verkoopt wanneer er wat spektakel in de ranglijst plaatsvindt. Echter, op basis van alleen dit gegeven hadden we ons nog niet zo kritisch uitgelaten over de top 10 van dit jaar.
Maar op basis van onze eigen ervaringen, en die van vele, vele anderen die we hierover gesproken hebben, vinden wij het bijzonder vreemd dat Beluga op dit moment boven restaurants als Oud Sluis, De Librije en De Bokkedoorns geplaatst wordt, om er maar een paar te noemen. Qua keuken, lokatie en interieur hoort Beluga in de top 10 van Nederland thuis, maar zeker niet op de eerste plaats. En dat wordt ook onderschreven door onder andere Gault Millau en Elsevier. Vandaar dat de beslissing van Lekker nogal in twijfel te trekken is, zeker als je hoort met welke onzinnige argumenten Oud Sluis naar plek 2 gedemoveerd werd.
De wijnkeuze bij de op tafel komende gerechten, bepalen jullie die zelf of laten jullie dat over aan de sommelier of gebeurt een en ander in gemeenschappelijk overleg ?
Ik kan geen exacte getallen geven, maar ik denk dat we in 80% van de gevallen een menu selecteren in het restaurant, waarvan in veel gevallen een verrassingsmenu, en dientengevolge ook een bijpassend wijnarrangement. Voor ons geeft dit gewoon het beste beeld van het niveau, en daarnaast is het ook op persoonlijk vlak favoriet. Een lunch of diner moet een feestje zijn, een micro-vakantie noemen we het ook wel, en dan vinden we een groot aantal verrassende elementen op gastronomisch vlak zeker aan te raden.
Heb jij een opleiding op culinair gebied genoten of zijn culinaire zaken enkel en alleen passie en liefhebberij ?
Ik heb geen hotelschool, ROC of vergelijkbaar gedaan. Binnen onze redactie bevindt zich zelfs maar 1 persoon met horeca-ervaring. Maar voor iedereen begint te roepen waar wij dan het lef vandaan denken te halen om recensies te schrijven moet ik een en ander toevoegen. Op de eerste plaats is het in onze optiek niet noodzakelijk om een horeca achtergrond te hebben om te kunnen bepalen of de dienstverlening, sfeer, etc. in een restaurant in orde is. Anders zou er nooit een gast een mening over een restaurantbezoek mogen hebben.
Om een gefundeerd oordeel te kunnen vellen over gerechten, bereidingen en wijn-spijs heb je echter wel ervaring nodig. En welke betere ervaring is er dan met een hoge frequentie culinaire zaken te ondergaan, en te leren van de beste chefs en sommeliers van het land? Van jongs af aan ben ik blootgesteld aan de wereld van restaurants, dus je zou kunnen zeggen dat ik van mijn 28 levensjaren toch al 20 jaar ervaring aan het opdoen ben. Los daarvan noem ik me overigens nog steeds een liefhebber en geen expert, en leer ik nog elke dag met plezier bij van de toppers in de gastronomie die ons land rijk is.
Als je thuis lekker onderuitgezakt op de bank zit, en je hebt zin in een goed glas wijn, wat zijn dan je persoonlijke voorkeuren ?
Dat verschilt per gelegenheid en seizoen, maar er zijn enkele vaste waarden die steeds terugkomen. Witte wijnen uit Zuid-Afrika hebben een bijzondere betekenis voor me, omdat ik daar 10 jaar geleden tijdens een fantastische reis met een goede vriend wijn echt ben gaan waarderen en heb leren proeven. Een mooie houtgelagerde Chenin Blanc (bijvoorbeeld Signature Jean Daneel) vind ik dan ook super.
Verder ben ik dol op Pacherenc du Vic-Bilh, een mooie Pinot Gris uit de Elzas, en de laatste tijd bijvoorbeeld ook Assyrtiko (zoals Paris Sigalas) uit Griekenland. En als het gaat om champagne valt de keuze op Veuve Clicquot of Krug. Samengevat hebben karaktervolle wijnen met een zekere complexiteit dus mijn voorkeur.
Het summum blijft voor mij trouwens het huis Antinori. Voor een 1997 Tignanello of Solaia mag je me dan ook letterlijk ’s nachts wakker maken.
Waren er voor jou verrassingen bij het bekendmaken van de Michelinsterren voor 2008 en waarom heeft "Knoopjelos" nog nooit een recensie over "Ciel Bleu" geschreven ?
Ik ben het volledig eens met de analyse die Jonnie Boer gaf op Misset Horeca. Op het gebied van de toegekende sterren zijn er weinig verrassingen te noteren. Dat De Leuf haar tweede ster zou krijgen lag in de lijn der verwachtingen op basis van de Espoire die ze vorig jaar ontvingen, en de sterren voor Amarone en Basiliek kunnen ook niet onverwacht genoemd worden gezien de positieve kritieken die ze in de meerderheid van de culinaire pers reeds kregen.
Tevens vind ik de Espoire voor Da Vinci zeer verdiend, in Maasbracht wordt absoluut op 2 sterren niveau gepresteerd in zowel keuken als bediening. Of Erik van Loo met Parkheuvel een tweede ster verdient, kan ik nog niet staven, aangezien we sinds zijn start in Rotterdam nog geen bezoek hebben kunnen brengen.
Schokkend vond ik overigens het feit dat Gerard Wollerich zijn ster is kwijtgeraakt. Daar kan ik echt met m’n pet niet bij. Wollerich is een instituut in de gastronomie in Nederland, en wij hebben er zelf uitsluitend zeer positieve ervaringen. Ik vraag me overigens ook af of het eerder is voorgekomen dat een restaurant met 17 punten in de Gault Millau haar ster kwijtraakt. Erg vreemd dus, en wat ons betreft zeer onterecht als je naar de lijst kijkt van restaurants die wel hun ster hebben behouden. Daar staan toch echt wel wat zaken tussen waar minder gepresteerd wordt dan in Sint-Oedenrode.
Tenslotte, het feit dat wij nog geen bezoek hebben kunnen brengen aan Ciel Bleu is vrij eenvoudig te verklaren. Knoopjelos blijft een non-profit website, en dientengevolge zit er wel een budgettaire limiet aan de bezoeken die wij elke maand kunnen brengen. Dus moeten er keuzes gemaakt worden, en dat is soms best lastig. Ciel Bleu stond overigens al wel op het lijstje voor 2008, met Parkheuvel en ’t Veerhuis onder andere, dus de recensie zit er zeker aan te komen.
